Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

1. À l'issue de la formation les participants seront préparés à :

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2. Décrire la réglementation

• Les textes de la réglementation communautaire et nationale
• Les principes du " Paquet hygiène "
• Les référentiels de la sécurité alimentaire (ISO 22000, IFS, BRC, FSQS)

3. Identifier les grands principes de la réglementation

• Déclaration, agrément, dérogation
• Les obligations de résultat de de moyens
• Définition et contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Les procédures fondées du le principe HACCP
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou Prérequis
• La traçabilité et la gestion des non-conformes
• Les autocontrôles

4. Comprendre la microbiologie des aliments

• Les micro-organismes
• Leur développement
• Les risques
• Les autres risques (chimiques, physiques, biologiques, les allergènes)

5. Examiner les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène

• Le personnel
• L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
• Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
• Lutte contre les nuisibles
• L'approvisionnement en eau potable
• La gestion des températures
• Transport
• Les contrôles de la réception à l'expédition

6. Examiner la méthodologie de l'haccp

• Le champ de l'étude HACCP
• Les documents relatifs à l'analyse des dangers et mesures préventives - Principe 1
• Les documents relatifs aux points critiques pour leur maîtrise (CCP) - Principes 2, 3, 4 et 5
• Les documents relatifs à la vérification du système HACCP - Principes 6 et 7

7. Gérer la traçabilité et les produits non-conformes

• Règles d'étiquetage des produits
• Procédure de traitement et de conservation des éléments de traçabilité
• Procédure de gestion des produits non-conformes (retraits, rappels...)

8. À l'issue de la formation, les participants seront préparés à :

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