Cette formation a pour objectif d'acquérir les capacités nécessaires concernant la préparation des repas dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur. (arrêté du 5 octobre 2011)

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs

- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)

- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire

- Connaître la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques

- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne

- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration collective

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité

- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires