Pizzaiolo niveau I - Pizza classique -et- Hygiene alimentaire adaptee a la restauration commerciale

Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux

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Objectifs

Objectifs pédagogiques
- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer

- Élaborer la sauce tomate

- Réceptionner les matières 1ères avec contrôles du bon de livraison et de
l'étiquetage avec DLC – DLUO

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)

- Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur

- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel
Gérer un établissement de la restauration commerciale
en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène.
1-       Les fondamentaux de la réglementation communautaire
et nationale (restauration commerciale)
2-       Les bonnes pratiques d'hygiène et instructions
spécifiques
3-       Le plan de maîtrise sanitaire

Programme

- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer

- Élaborer la sauce tomate

- Réceptionner les matières 1ères avec contrôles du bon de livraison et de
l'étiquetage avec DLC – DLUO

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)

- Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur

- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel
Gérer un établissement de la restauration commerciale
en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène.
1-       Les fondamentaux de la réglementation communautaire
et nationale (restauration commerciale)
2-       Les bonnes pratiques d'hygiène et instructions
spécifiques
3-       Le plan de maîtrise sanitaire

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