Glacier artisan - Fabrication de glaces artisanales
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Objectifs
Acquérir la maîtrise de l'ensemble des techniques nécessaires à la fabrication des glaces et sorbets dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail .
-Apprendre à élaborer des glaces et des sorbets avec le souci permanent de la qualité afin de répondre pleinement à la satisfaction des clients.
- Apprendre à concevoir de fabrication artisanale des glaces et des sorbets maison élaborés sur place dans la plus pure tradition à partir des meilleurs produits.
- Apprendre à être créatif et innovant sont nos priorités.
-Apprendre à élaborer des sorbets de manière classique avec des purées de fruits. Des produits essentiellement naturels (sans colorants artificiels et sans conservateurs) pour bénéficier d'un goût prononcé et d'une texture onctueuse.
– Apprendre et participer à choisir, contrôler les matières premières
– Apprendre et participer à calculer, peser, mesurer, quantifier, conditionner, identifier
– Apprendre et participer à fabriquer des produits courants du glacier (glaces et sorbets)
– Apprendre et participer à vérifier les températures, l'état du conditionnement, les dates limites, stockage, présentation
–Apprendre et participer à la commercialisation des productions, communication des produits finis, service, et vente
– Apprendre et participer aux pratiques de l'hygiène de prévention et de traçabilité et de sécurité
– Apprendre et participer à réagir aux aléas
-Apprendre à élaborer des glaces et des sorbets avec le souci permanent de la qualité afin de répondre pleinement à la satisfaction des clients.
- Apprendre à concevoir de fabrication artisanale des glaces et des sorbets maison élaborés sur place dans la plus pure tradition à partir des meilleurs produits.
- Apprendre à être créatif et innovant sont nos priorités.
-Apprendre à élaborer des sorbets de manière classique avec des purées de fruits. Des produits essentiellement naturels (sans colorants artificiels et sans conservateurs) pour bénéficier d'un goût prononcé et d'une texture onctueuse.
– Apprendre et participer à choisir, contrôler les matières premières
– Apprendre et participer à calculer, peser, mesurer, quantifier, conditionner, identifier
– Apprendre et participer à fabriquer des produits courants du glacier (glaces et sorbets)
– Apprendre et participer à vérifier les températures, l'état du conditionnement, les dates limites, stockage, présentation
–Apprendre et participer à la commercialisation des productions, communication des produits finis, service, et vente
– Apprendre et participer aux pratiques de l'hygiène de prévention et de traçabilité et de sécurité
– Apprendre et participer à réagir aux aléas
Programme
1 ère JOURNEE
• 8h - 12h
•Hygiène, réglementation et tenue vestimentaire dans un laboratoire (méthode HACCP)
Cours théorique sur les matières premières sélectionnées (lait, beurre, crème, sucre, dextrose, trimoline , base, etc.)
•Pasteurisation d'une base fleur de lait peu sucrée en respectant les étapes de fabrication
• 14h – 17 h
• Fabrication de 1 parfum de glace à partir du mélange de la base préparée le matin (Vanille) gérer et apprécier tout au long du processus la fabrication du produit, la texture
• la consistance, l'aspect, la coloration, l'homogénéité
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
• Nettoyage du plan de travail et du sol
2 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Yaourt,stacciatella) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Cafés,Chocolat) pour constituer une vitrine glaces avec assemblage et Marbrage.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
3 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Préparer son poste de travail
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Spéculoos,Pistache) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
Fabrication de 1 parfum de glace supplémentaire (Noisette) pour constituer une vitrine Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
•Sélection des matières premières pour la fabrication des sorbets du lendemain.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
4 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour.
• Laboratoire : Réalisation d'un sirop individuel par sorbet (cuisson sur plaque à induction)
Réalisation de 3 sorbets aux choix (Melon, Mangue etc)
14h – 17 h
• : Réalisation d'un sirop individuel pour 3 sorbets au choix (Banane,Fraise etc) (cuisson sur plaque à induction)
•Nettoyage du plan de travail et du sol
5 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour
•Calcul du prix de revient
•Présentation de la stratégie commerciale d'un glacier
•Apprendre à s'organiser pour rentabiliser son activité
•séance de questions réponses
12h00 à 13h00 : déjeuner offert
14h-17h
•Quiz
•Remise d'un fichier recette au stagiaire
•Un bilan de fin d
• 8h - 12h
•Hygiène, réglementation et tenue vestimentaire dans un laboratoire (méthode HACCP)
Cours théorique sur les matières premières sélectionnées (lait, beurre, crème, sucre, dextrose, trimoline , base, etc.)
•Pasteurisation d'une base fleur de lait peu sucrée en respectant les étapes de fabrication
• 14h – 17 h
• Fabrication de 1 parfum de glace à partir du mélange de la base préparée le matin (Vanille) gérer et apprécier tout au long du processus la fabrication du produit, la texture
• la consistance, l'aspect, la coloration, l'homogénéité
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
• Nettoyage du plan de travail et du sol
2 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Yaourt,stacciatella) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Cafés,Chocolat) pour constituer une vitrine glaces avec assemblage et Marbrage.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
3 ème JOURNEE
• 8h-12h
• Préparer son poste de travail
• Fabrication de 2 parfums de glaces supplémentaires (Spéculoos,Pistache) pour constituer une vitrine .Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• 14h-17h
Fabrication de 1 parfum de glace supplémentaire (Noisette) pour constituer une vitrine Validation des connaissances acquises sur la fabrication de glaces.
• Conditionner, étiqueter et stocker les produits glacés.
•Sélection des matières premières pour la fabrication des sorbets du lendemain.
•Nettoyage du plan de travail et du sol
4 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour.
• Laboratoire : Réalisation d'un sirop individuel par sorbet (cuisson sur plaque à induction)
Réalisation de 3 sorbets aux choix (Melon, Mangue etc)
14h – 17 h
• : Réalisation d'un sirop individuel pour 3 sorbets au choix (Banane,Fraise etc) (cuisson sur plaque à induction)
•Nettoyage du plan de travail et du sol
5 ème JOURNEE
• 8h - 12h
•Bilan journalier : résumé des consignes de la veille, bilan des tâches accomplies, et consignes du jour
•Calcul du prix de revient
•Présentation de la stratégie commerciale d'un glacier
•Apprendre à s'organiser pour rentabiliser son activité
•séance de questions réponses
12h00 à 13h00 : déjeuner offert
14h-17h
•Quiz
•Remise d'un fichier recette au stagiaire
•Un bilan de fin d
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